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料理.台灣 [第36期]:台北的星空很米其林
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- 並列題名：Ryori.Taiwan
- 作者： 料理.台灣編輯部編輯
- 出版社：財團法人中華飲食文化基金會
- 出版年：2017.11-12
- 格式：PDF,JPG
- 頁數：124
租期7天
今日租書可閱讀至2025-02-21
總編輯的話
最近，台北的星空，非常米其林。
半個多月前，名廚江振誠宣布「退星」；幾天之後，米其林則要宣布2018 台北米其林指南的細節。
這期「料理‧ 台灣」，中研院社會所蕭新煌老師、資深美食記者王瑞瑤不約而同針對「米其林熱」提出深刻的分析：蕭新煌老師藉此探討廚藝與美食的真諦；王瑞瑤則從了凡油雞與Tsuta 蔦拉麵的例子，讓大家思考台北米其林可能是什麼樣貌。
觀察「退星潮」及「摘星熱」並呈的現象，我更在意的是米其林指南本身的態度。
這本發行超過一個世紀，近乎全球餐飲界「聖經」的飲食指南，地位近年在實體世界，受到「世界50 最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）等新興餐飲評鑑挑戰；在網路虛擬世界，則遭受更大量、更即時的餐飲資訊衝擊。
過去，對於米其林戰戰兢兢到少一顆星就如喪考妣的主廚，現在以「退星」為風尚；紙本銷售、影響力似乎不如顛峰時節的米其林，也亟思開拓新市場。
我們期許米其林展現作為一本專業、公正、獨立、權威餐飲評鑑指南的風骨：不必在意誰要退星，畢竟，選哪家餐廳給星，應該也沒有事先徵詢餐廳同意。同樣，在開拓新市場的同時，米其林也不應媚俗討好。
【談廚論藝】單元中，高雄餐旅大學蔡倩玟老師從「退星」的法國米其林三星餐廳Le Suquet 主廚Sébastien Bras 的故事，談廚藝境界的傳承與追求。【特別企劃】則帶領讀者從菜單的設計，凝視主廚的內心世界。
中華飲食文化國際學術研討會上個月在澳洲布里斯本舉行，談「食物與環境」。《料理．台灣》發行人翁肇喜先生在會中指出，飲食不只是吃吃喝喝，身為飲食文化的傳承與發揚者，有責任讓更多人瞭解食物與文化的意涵。
米其林「星星熱」或許只是一時的話題，如何藉此話題探究飲食文化的深刻意涵，才是我們這期雜誌希望與讀者共同思考的。
- 會長的飲食觀點 訪日遊客破2000萬與日本和牛來台之我見(第8頁)
- 好吃社會學 摘星、退星與真廚藝(第10頁)
- May的食空滋味 看見美味背後隱藏的堅持 WHISK法式甜點(第12頁)
- 美寶專欄 我能摘下幾顆星？(第18頁)
- 好吃港仔 忘不了的榮華 沒有富貴只有美味(第22頁)
- 特別企劃(第24頁)
- 菜單：透視廚師的內心世界(第24頁)
- 開菜單如煮宵夜 看到什麼做什麼 RAW(第28頁)
- 透過菜單之窗 眺望主廚的世界 LONGTAIL(第32頁)
- 菜單就像做人 不好就要改變 雅閣(第36頁)
- 盤中季節更替 嚴守懷石精神 新都里(第40頁)
- 飲．食 單寧．紅酒．牛排(第46頁)
- 文創╳美學 食器 關於國家門面的藝術 臺華窯(第52頁)
- 經營管理 良樹細根 人才是食品餐飲業永續的根本(第58頁)
- 品牌故事 威石東與台灣葡萄農的故事(第62頁)
- 新辭新思維 Chimmelier 品雞師．Salad cake 沙拉蛋糕(第66頁)
- 餐飲知識＋ 認識鹹鴨蛋中的蘇丹紅(第68頁)
- 探索原味．發現慢食 雲端風味 百年的黑色奇蹟 咖啡(第70頁)
- 綠色圓桌．從產地到餐桌 要當英雄先學做農(第74頁)
- 談廚論藝 廚藝境界的傳承與追求(第78頁)
- 香豬油王小百科 炒飯的美味魔法(第82頁)
- 料理MIT╱苦(第84頁)
- 白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋．爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋(第84頁)
- 苦茶油煎圓鱈．苦茶油百花雞(第88頁)
- 義式煎餅與半熟牛肉佐松露醬．奶奶的丸子(第92頁)
- 雅戶野菜捲．泰雅馬娜魚捲(第96頁)
- 甜點練工房 能長存在記憶中的 仍是味道 林雅雲的Amis style(第104頁)
- 餐飲情報(第110頁)
- 地方美食節(第110頁)
- 烹飪競賽(第110頁)
- 餐飲研討會與講座(第111頁)
- 餐飲消費(第111頁)
- 展覽資訊(第114頁)
- 餐飲進修課程(第115頁)
- 餐廳索引(第116頁)
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