作者介紹
作者簡介
 
劉念慈
 

• 二版序(第ii頁)
• 初版序(第iv頁)
• 第 1 章 概論(第1頁)
  • 1. 菜單的管制點(第3頁)
  • 2. 菜單的重要性(第6頁)
  • 3. 常見的菜單類型(第7頁)
  • 4. 菜單的輪替與週期(第28頁)
  • 5. 菜單外觀呈現方式(第30頁)
• 第 2 章 菜單的結構與必要品項(第37頁)
  • 1. 中餐菜單結構(第38頁)
  • 2. 中式餐菜單的設計原則及上菜習慣(第41頁)
  • 3. 西式菜單的結構與安排習慣(第45頁)
  • 4. 菜單必要品項(第48頁)
  • 5. 飲料單的製作(第54頁)
• 第 3 章 菜單的編排、美工與色彩設計(第63頁)
  • 1. 菜單內的文案(第65頁)
  • 2. 菜單的編排(第67頁)
  • 3. 菜單的美工設計(第70頁)
  • 4. 色彩的設定(第74頁)
  • 5. 菜單常見的錯誤(第78頁)
第 4 章 菜單規劃設計的流程(第81頁)
• 1. 目標顧客(第82頁)
• 2. 市場目標(第83頁)
• 3. 菜單規劃(第84頁)
• 4. 營業及生產員工(第85頁)
• 5. 生財機具(第85頁)
• 6. 營業場所(第87頁)
• 7. POS 系統(第88頁)
第 5 章 菜單設計前必作功課－市場調查(第93頁)
• 1. 顧客需求(第95頁)
• 2. 餐廳分析(第96頁)
• 3. 競爭者分析(第97頁)
• 4. 市場調查結果後的準備工作(第99頁)
第 6 章 餐飲營業型態與菜單的呈現(第105頁)
• 1. 旅館(第106頁)
• 2. 白桌布服務(第107頁)
• 3. 家庭聚餐服務(第111頁)
• 4. 賣場 Food Court(第115頁)
• 5. 速食連鎖店(第117頁)
• 6. 外帶服務(第118頁)
• 7. 特色餐廳(第120頁)
• 8. 特殊產業(第122頁)
• 9. 菜單服務行銷(第141頁)
第 7 章 財務四大報表(第143頁)
• 1. 資產負債表(第146頁)
• 2. 損益表(第148頁)
• 3. 現金流量表(第152頁)
• 4. 股東權益變動表(第157頁)
• 5. 總結(第159頁)
第 8 章 成本控制及售價訂定(第161頁)
• 1. 損益表的指標(第162頁)
• 2. 損益表的應用(第166頁)
• 3. 主觀價格法(第172頁)
• 4. 係數定價法(第173頁)
• 5. 邊際效益定價法(第175頁)
第 9 章 菜單評估與檢視(第177頁)
• 1. 平均消費額法(第178頁)
• 2. 價位範圍法(第178頁)
• 3. 菜單評分法(第179頁)
• 4. 分析菜單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度(第180頁)
• 5. 菜單設計時，常犯的錯誤(第183頁)
第 10 章 食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢(第187頁)
• 1. 政府認證機制(第188頁)
• 2. 國際食品安全管理系統(第194頁)
• 3. 清真餐點認證系統(第198頁)
• 4. 未來菜單的發展趨勢(第209頁)
• 附錄(第214頁)
參考文獻(第216頁)