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BREAD 3rd:世界級烘焙職人聖經
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- 譯自：Bread:a baker's book of techniques and recipes, 3rd edition
- 作者： Jeffrey Hamelman著 , 佘晨揚, 黃郁珊譯
- 出版社：出色文化
- 出版年：2023
- 集叢名：好食光:41
- ISBN：9789860699364
- EISBN：9786267298053 EPUB
- 格式：EPUB 版式,PDF,JPG
- 頁數：564
- 附註：附錄: 酸種老麵的培養和續養等7種
租期14天
今日租書可閱讀至2025-04-02
一本烘焙師及喜歡烘焙者都應擁有的「麵包指南」，
視為烘焙界的「聖經」
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身四十餘年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。
過了十餘年，已增修到了第三版。新增修版書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。
此外，第三版除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
JeffreyHamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。
- 封面
- 食譜目錄
- 致謝，第三版的更動與雜感
- 前言
- 國際麵包達人的獻品
- PART 1 材料及技法
- Chapter 1 麵包製程—從和麵到烘烤
- Chapter 2 材料及其功能
- Chapter 3 手部的動作技巧
- PART 2 各式配方與裝飾性麵包
- Chapter 4 酵母發酵前置酵種製作的麵包
- Chapter 5 魯邦種麵包
- Chapter 6 酸種黑麥麵包
- Chapter 7 直接法製作的麵包
- Chapter 8 各式各樣的麵食
- Chapter 9 編辮技法
- Chapter 10 裝飾與展示用的麵包
- 附錄
- 酸種老麵的培養和續養
- 三項重要的輾磨測試
- 麵粉添加劑
- 烘焙百分比
- 理想麵糰溫度
- 酵母換算，由新鮮酵母至乾酵母
- 乾酵母的換算
- 詞彙表
- 參考書目
- 結語
- 版權
紙本書 NT$ 1800
單本電子書
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